Nes lietuviai – duonos valgytojai

naminė duona

Apie savo patriotiškumą ir tautiškumą nerašysiu. Visi kas mane žino, ar skaito, tikiuosi tai supranta. Jei ne, tiek jau to. Kone visą savaitę ruošiaus parašyt apie duoną. Nes prabėgo mėnuo nuo paskutinio kepimo. Rankos buvo per trumpos suspėti viską ir laiku. Bet šiandien, apsilankius Liberto Klimkos knygos „Istorijos vėjų pagairėje“ pristatyme eilinį kartą išgirdau frazę apie duonos valgytojus, ir tai man priminė pažadą sau – parašyti.

Po Rasų šventės, kurios ir vėl nespėjom, neradom kaip atšvęsti, o gal kaip tik, atšventėm labai gerai – tik „aš ir tu“, vėl prisirovėm savo balos ajerų. Ir šiais metais antrą kart kepiau duoną ant unikalaus gamtiškai gryno ir natūralaus pakloto. Nežinau kas kaltas, nuotaika ar meniška prigimtis, bet iš ajero lapų supyniau, nuaudžiau paklotą – patalėlį savo duonos kepaliukui. Kažin ar mūsų promotės virtuvėje turėjo tiek laiko žaisti su pynimais iš ajerų, bet man tai buvo gera.

Nemažai artimesnių ar tolimesnių pažįstamų vis klausia: tai kodėl tu kepi tą duoną, kaip tu ją kepi, iš kur gavai receptą? Tai sumąsčiau atsakyti į visus klausimus. Nes tai nėra paprasta padaryti keletu žodžių. Ilga ir paini istorija, o ir aš – plepi pasakotoja.

Juodos duonos beveik nevalgiau. Vaikystėje, kai mūsų namus pasiekdavo naminės duonos kepalas, su pasigardžiavimu ją surydavau, o jei dar su naminiu sviestu… Bet parduotuvinė nė iš tolo nepriminė to namuose kepto saldžiarūgščio delikateso. Juoda duona iš parduotuvės man buvo tarsi be skonio, o jei nebūdavo šviesios duonos, ar „bulkos“, suvalgius juodos parduotuvinės duonos riekę sustreikuodavo skrandis. Paprasčiausiai pakildavo rūgštys. Taigi, legendos apie meilę duonutei man buvo sunkiai suprantamos ir svetimos. Net apsilankius duonos kepykloje su klase – nepakeičiau nuomonės. Tik baiginėjantis trečiai mano gyvenimo dešimčiai, likimui išmetus mane į tolimą salą – Airiją, ėmiau po truputį valgyti juodą duoną. Net ir parduotuvinė, paprasta, ji man tapo skani. Žinau, kad fabrikai receptūrų nepakeitė. Bet mažas gabaliukas juodos duonos su rūkytais lašiniais, tarsi koks skausmą malšinantis eliksyras palengvindavo Tėvynės ir namų ilgesio kančią. Grįžau, ne tik dėl duonos. Čia viskas sava, ne tik duona ir tvora.

Tikriausiai pirmas susimąstymas apie duonos kepamą namuose atėjo paskaitinėjus draugės Sonatos padovanotą rusų kulinaro Pachliopkinio knygą. Jis ištisą knygos skyrių pasakoja apie duonos kepimą ir šio proceso kilmę. Paskaičiau, pakraipiau galvą, kad pagal šiuos tekstus turėtų gautis kažkokia „lepioškė“ ir nebaigus knygos padėjau ją į lentyną. Neprabėgo nė pusmetis ir mano močiutės kraštietė, mokytoja Lena iš Krakių susirūpino, kodėl visi kepa naminę duoną, o aš dar ne, taip mane pasiekė naminio raugo indelis ir receptas. Puoliau bandyti su nekantrumu vykdydama nurodymus recepte minkiau tešlą ir kepiau duoną. Tuo metu buvo keista, tačiau stebuklas neįvyko, ir „duona“ iškepė šlapia ir neskani. Gal todėl, nors ir buvau atsidėjus raugo, kitam duonos kepimui pribrendau po kelių savaičių. O ištraukus raugą iš šaldytuvo pamačiau ant jo žaliai melsvą pelėsio plutą. Nusivyliau ir savimi ir duonos kepimo idėja. Kaip gi taip? Kodėl?

Bet tas duonos kepimo reikalas mane toliau masino, kaip ta kabanti lašinių paltis ratais bevaikščiojantį katiną. Nesu iš tų, kurie puola ir tol daužo galva sieną, kol pramuša skylę. Aš vaikščiojau ratais. Ieškojau savo klaidų, atsakymų į klausimus, ką dariau ne taip.

Ir tuomet namų bibliotekoje po ranka pasipainiojo P.Dundulienės knyga „Duona lietuvių buityje ir papročiuose“, 1989 metų „Šviesos“ leidimo, su labai gražiu a.a. J. Tolvaišio sukurtu viršeliu. Nežinau sąmoningai ar ne, o gal tik viršelis užbūrė, ėmiau tą knygą „graužt“. Skaičiau ją vakarais, dienomis. Pamesdavau vietą, kurioje baigiau skaityt ir vėl imdavau į rankas. Skaitėsi ji sunkokai, vis tik, tai mokslinis kūrinys, o ne pasaka prieš miegą, o ir aš kažko toje knygoje ieškojau. Nebepamenu, bet kone 3 mėnesius varčiau ir skaičiau, kol berods pabaigiau. Į galvą sukritę žinios sukosi, kaip kapeikos įmestos į sukamą pripūstą balioną.

Berods atšilo. Pavasarėjo. Žinojau, kad reikia pasigaminti raugą. Niekur nedingsi. Ir būtent raugas, man taip atrodo ligi šiol, yra geros duonos esmė. Apie raugo dalinimą ar skolinimą – turiu savo nuomonę. Raugas – tai kaip namų židinys, kaip namų aura ar dar kokia dvasia yra savitas ir būdingas tik tiem namam, tik tai šeimininkei. Po to, kai po didžiųjų skaitymų pagaliau paprasčiausiai užsiveisiau savo raugą jis manęs nė karto nepavedė, nė karto nesupelijo ir nepagedo. Mano raugas, kaip koks susiraukęs diedukas, ar medituojantis jogas, tūnantis šaldytuvo kampe. Jis išmintingas ir kantriai lauks kada jį ištrauksiu ir pamaitinsiu, o tada jis atsidėkodamas man, pakels mano duoną. Interneto platybėse yra ne viena receptūra ir rekomendacija, kaip tą raugą užsiveisti, pasigaminti. Vieni siūlo ilgai ir nuobodžiai šiltai laikant, po truputį užmaitinant šviežiais miltais raugą auginti, kildinti ir laukti, kiti gi rašo, kad raugą, šiltai laikant, galima pasigamint per kelias valandas. Aš savajam pasirinkau vidurkį ir užsiveisiau kone per 3 dienas. Kodėl rekomenduoju raugą užsiveist patiems? Ogi paprasta priežastis, tam raugui reiks gyventi jūsų namuose, su jūsų gandais ir negandom, su jūsų bakterijom ir kitais nematomais gyventojais. Todėl jei jis bus tuose namuose gimęs, jam juose gyventi seksis daug geriau, jis nebus svetimas.

Taip užputojus ir užburbuliavus mano raugui išaušo diena duoną kepti. Kaip ir su raugu, ieškojau savo aukso vidurio ir nesivadovavau vienu ar kitu receptu aklai. Miltus visuomet perkam pas malūnininką p. Pranciškų Aleksote, rupius, ruginius, pilno grūdo. Į savo duoną retai kada beriu kvietinių, nebent pritrūksta tešlai saujos – kitos dėl konsistencijos. Taigi, suverčiu apie 1,5 kg ruginių miltų, apie stiklinę sėlenų, kartais paįvairinu duoną ir stiklinę skaldytų miežinių kruopų (pagal dzūkiškas rekomendacijas), avižinių pilno grūdo dribsnių. Suberiu apie stiklinę, o gal šiek tiek daugiau cukraus, jei turiu beriu rudą, jei ne – baltą, kartais, jei negaila, įkrečiu vieną kitą šaukštą medaus. Tuomet į didelį dubenį keliauja 3-4 šaukšteliai rupios ukrainietiškos akmens druskos ir prieskoniai. O prieskoniai – pagal skonį. Kmynas, yra didelis gėris, ir duonai, įbėrus su saiku priduoda gero aromato balansą, tik nereik su kmynais persistengt, nes kai jų per daug – jau ne kas. Kai kas mėgsta saulėgrąžas duonoje. Aš jomis duona gardinu labai retai, matyt nuo nuotaikos priklauso, tačiau linų sėmenys, visai kitas reikalas. Jei turiu, beriu visą stiklinę. Kodėl? Nes linų sėmenys irgi yra gėris. Man jos patinka ir ne kartą išgelbėjo mane nuo visokių sveikatos bėdų. Kas dar? Aš visuomet sutrinu apie 15 grūdelių kalendros. Taip, tiek nedaug. Bet ji, stiprus augalas, kaip ir kmynai, su saiku, daro stebuklus. Taigi, visą šį kalną birių produktų užpilu kambario temperatūros raugu ir „žaliu“ vandeniu iš čiaupo, tik nelabai šaltu, nes duoną teks ilgai kildint. Vandens prireiks iki 1 l, galima turėti įsipylus šalia į ąsotį ir stebėti, jei tešla labai kieta, sausa – vandens trūksta, jei per skysta, teks papildomai pilti miltų. Minkoma duonos tešla turi nebelipti prie rankų, tuomet ji jau tinkamos konsistencijos. Išminkyta tešlą šiom dienom aš dedu į skardą ir palieku per naktį kilti, žinoma ant ajerų patalo. Kumščio dydžio guzelį atidedu kitam kepimui. Anksčiau, kitos receptūros rekomenduodavo tešlą kildinti duonkubily, bet perkeliant ją į skardas tešla šiek tiek subliūkšta, todėl nusprendžiau daryt taip, kaip man patogiau. Ir ką gi, po nakties, šaunu ją į šaltą orkaitę, nes duonkepės krosnies neturiu, ir nustačius ją 180C kepu ne ilgiau pusantros valandos. Deja, bet viską nulemia įgūdžiai, įpratimas ir draugystė su natūraliais dalykais. Net per didelė švara gali duoną sugadint.
DSC_1454DSC_1456DSC_1457DSC_1459

Parašykite komentarą